All contents are COPYRIGHT of Ike Hermawan - http://www.pawonike.blogspot.com - DO NOT COPY UNLESS YOU ASK FIRST

Wednesday, March 23, 2011

KBB#22 Made in Indonesia plus Spun Sugar


Sudah lama saya ingin bergabung dengan KBB (Klub Berani Baking) yang dimotori oleh mb Arfi Binsted selalu ciuuuttt melihat para membernya yang semua lihai dan piawai berbaking...sementara aku?huhuuuu...baru aja melek baking...ciuuuuttt lageeeee....
Tapi lama-lama penasaran juga...sama tantangannya yang selalu inspiratif! Akhirnya di awal tahun 2011, aku memberanikan diri mendaftar.... Ternyataaaa....diterima...dan tantangan pertama adalah KBB#2 Made in Indonesia with Spun Sugar! Hohoooo.....bengong sebengong-bengong, haduuuuhhh...mendengar nya aja baru Spun Sugar ini...ehhh..ternyata pas dilihatin tutorialnya adalah si rambut nenek...hihihihi....
Menyimak cerita teman-teman KBB di milis, dan juga di Twitter, ada yang berhasil dan tidak, ughhhh...ternyata aku bukan hanya seorang aja yang gagal dan gagal....:D
Tapi yang membuatku semangat adalah dukungan mb Arfi dan teman-teman yang tak pernah lelah memberikan semangat untuk mencoba dan mencoba berikut memberi saran ini itu....:) Terimakasih KBB!
Dan ini kreasiku! cukup belepotan! :))




Baiklah.....untuk tantangan KBB#22 Made in Indonesia plus Spun sugar ini, yang terpikir pertama kali adalah membuat Croquembuche, ini persis saya lihat waktu Master Chef Australia membuatnya, saat itu beberapa finalis, salah satunya pemenang masterchef Julie - Australia. Dan karena harus made in Indonesia,  saya ingin mencoba resep teman saya yang penulis Buku Resep, Diah Surjani Ananto, dalam bukunya RAHASIA MEMBUAT KUE SUS. 


Berikut adalah resepnya....

RESEP DASAR KULIT SUS
by Diah S.Ananto (modified Ike)

Bahan :
250 ml air
100 gr margarin atau mentega (pake canolla butter...Ike)
1/2 sdt garam
1 sdm gula pasir
150 gr tepung terigu
4 butir telur (pake 3 butir telur...Ike)
1/2 sdt baking powder

Cara membuat :
Didihkan air, butter, gula pasir dan garam sampai gula larut. kecilkan api.
Lalu masukkan tepung terigu sekaligus sambil diaduk hingga kalis.
Angkat dan dinginkan.
Masukkan telur satu persatu sambil terus di kocok dengan mixer.
Masukkan ke piping bag dengan spuit bintang besar.
Semprotkan adonan ke atas loyang yang dialasi dengan baking paper.
Panggang sus dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 200 derajat C selama 30- 40 menit, atau sampai sus berwarna kuning kecokelatan.
keluarkan dan dinginkan.

Untuk filling saya hanya memakai selai strawberry yang tinggal di masukkan ke dalam kue sus.


Proses penyusunan sus

Untuk membuat Croquembuche, saya tidak memakai cetakan Croquembuche, yang sepeti cetakan tumpeng tapi bolong di ujung kerucutnya. Saya hanya menumpuk, dengan mengelem bawah sus dengan mengunakan caramel. Pembuatan caramelnya persis sama seperti membuat SPUN SUGAR.


Sugar Syrup :
by KBB

Silakan pilih:
Medium use 1 ¼ cups sugar to 1 cup water.
Heavy use 1 ¼ cups sugar to ⅞ cup water.

Step :

1. Heat the sugar syrup to 311 F then plunge into a pan of cold water to halt the cooking process.
2. Cover your work surface with parchment paper. Holding a rolling pin in one hand over the paper, dip the whisk into the sugar syrup and flick it back and forth over the rolling pin so that railing threads are formed.
3. Gently gather up the strands and fold them back over the rolling pin. Loosen and lift them or slide them off the pin gently.
4. Break the sugar in half and gently shape each half as desired in your hands.

Resep Spun Sugar (Angel’s Hair)Sumber: Dessert Techniques by Le Cordon Bleu Cooking Schools

Alat: Pakailah whisk yang sudah tidak dipakai tetapi masih bagus (tidak karatan), lalu pakai wire cutter, potonglah jari-jari whisk di ujung (yang melengkung), sehingga whisk anda akan ‘gundul’. Gunakan whisk ini untuk membuat spun sugar. ---> by KBB

Saya memakai Medium use, dan PERCOBAAN pertama adalah GAGAL....T_T keenceran....
Percobaan kedua, dengan resep mengarang, gulanya dibanyakin tapi air dikurangin, tanpa takaran, jelas GAGAL...caramel mengeras...:((
Percobaan ketiga, dengan takaran 1/4 cup gula, dan 1/2 air, masih belum terbentuk si benang-benang itu...T_T


Prosesi yg gagal, benang tak terbentuk
Gambar di atas adalah proses ketiga yang gagal, tadnya males banget nyiprat2 seperti yang disarankan, saya ala begitu aja, caramel dah jadi, tp cepet banget mengeras, sudah sy beri air bawah pan nya, tetepppp....:(( udah gitu ga terbentuk lagi si benangnya....:(

Percobaan  Ke EMPAT, atas saran Bu Citra dan Mira, saya memakai resep ini :
  • 100 gr gula pasir
  • 2 sdt air
  • 1/4 Cream of tartar
Hasilnya berhasil!!! Horeeeee......senangnyaaaaaa......:D

Dan persiapannya heboh sodara-sodara...:D Mulai pemasangan tripod, ngeset timer di kamera, dan juga menggelar kertas koran karena dapur harus diamankan dari cipratan karamel, jadi harus dialasi dengan kertas koran, agar tidak begitu kotor dan mudah membersihkan...tapi ternyata tetap nyiprat kemana-mana...he he he..... ck ck....mantap banget Spun Sugar ini...:D

Saya menggunakan 2 buah garpu untuk mengayun2kan caramel

Akhirnya benang-benang itu terbentuk...meski tipis..karena aku salah posisi....he he he....:p

Dan si spun sugar saya taruh di puding roti
Merasa sedikit berhasil (uhuuuy...rada pede...:p) dengan percobaan ke 4 tersebut dan terbentukk benang-benang tipis di atas. Sempet bingung, kenapa ya putih?tapi kata mb Arfi, memang ada yang putih dan golden hasilnya....he he....
Lantas, saya kemudian membuat Spun sugar lagi, dengan resep yang sama, kali ini untuk prosesi si Croqoumbouche.

Proses pembuatan Spun Sugar

Rahasianya ternyata ada di kesabaran, saat gula membentuk caramel, digoyang-goyang saja, ga diaduk, hmmm...sering lihat sih di video-video caranya digoyang, tapi kenapa aku selalu diaduk?ngarang! :D
Jadi Kesimpulan saya adalah :
  1. Siapkan tempat untuk menyiprat2, seperti gambar di atas, beri alas kertas koran secukupnya, jaga kira-kira arah cipratannya..:D
  2. Siapkan pan kecil, beri gula putih, air dan COT, aduk, sampai rata.
  3. Letakkan pan diatas api yang kecil.
  4. Prosesnya harus rada sabar ya, pertama-tama si gula akan menggerundul, diamkan JANGAN DIADUK, kita cukup menggoyangkan saja.
  5. Tunggu sampai pinggiran pan agak mencoklat, tanda proses mulai caramel. Goyangkan pan.
  6. Setelah agak coklat merambah ke tengah, goyang-goyang lagi biar rata dan tercampur, jaga api tetap kecil, proses ini mulai meletup-letup kecil.
  7. Goyangkan terus sampai rata, test dengan garpu, celupkan angkat, lihat kekentalannya, mencukupi atau tidak, kalau tidak tunggu beberapa detik lagi, tapi jangan sampai terlambat :D
  8. Setelah cukup kental, baru matikan, aku ga pindahin pan ke atas waskom yang berisi air, karena belajar dari kemarin, ko jadi cepat mengeras?ga tau lah...:( Jadi aku diamkan pan di atas kompor hangat, pikiranku biar karamel tetap hangat :D
  9. Lantas, cepatlah beraksi, menciprat-ciprat, atau mendekor Croquembouche :)
  10. Dan caramel akan cepat mengeras...., jadi harus cepat...(mungkin cara aku salah...:D) CMIIW


Proses pembentukan Spun Sugar di Croquembuche
Selanjutnya, dengan mengingat proses pembuatan Croquembouche di video-video Youtube, saya menggunakan dua buah garpu, karena ga punya whisk tak terpakai, sayang klo whisk ku di gunting, sudah coba sih mau menggunting, tapi guntingnya malah rusak...:D

Dalam proses melilitkan spun sugar ke Croquembouche ini :
- celupkan satu garpu ke caramel, angkat, diamkan sebentar, lalu satukan garpu satu dengan yang lain, tarik, maka terbentuk benang, lilitkan putar balik ke tubuh Croquembouche, pelajaran disini, hati-hati jangan terlalu dekat dengan hasil lilitan si garpunya, nantinya bakal nempel, dan berantakan deh..*ngalamin soalnya...:D
- Lilitkan sampai menyelimuti penuh, dari atas ke bawah.
- Catatan sy, proses harus cepat, karena karamel cepat mengeras...he he...

Akhirnya saya dapat membentuk spun sugar ini...ho hooo...ternyata menyenangkan!

Benang-benang terlihat lebih kokoh ya, klo cara ga diciprat2...:D
Alhamdulillah...lega rasanya sudah bisa mengikuti tantangan KBB#22 ini, walau jauuuuh dari sempurna, karena masih belepotan dan ga rapi...tapi bagi saya ini menjawab kepenasaran saya membuat Croquembouche. Daaaaannnn.......Horaaaaaayyyyy! aku lulus maaaaakkkk! :D




Sumber Kue SUS : RAHASIA MEMBUAT KUE SUS by Diah Surjani Ananto, hal; 11, Penerbit Demedia Jakarta 2009 (Catatan Penulis : Diah S. Ananto ini adalah teman saya di Perth, beliau adalah orang yang salah satu pendiri Cooking Class di Perth, dan beliau sudah mengeluarkan 3 buku baking, sayang beliau sekarang telah kembali ke Jakarta mengikuti tugas suaminya...:) terima kasih mb Diah...:)

8 comments:

Mira G. Lestari said...

SALUUUT!!! Empat jempol Teh. Usahanya bener-bener bikin takjub. Hasilnya juga geuliiiiss.. Wooohoo manteub!

.: paprilia :. said...

iiih...Angel's hairnya cantiiik mba..
aku jadi pengen buat lagi dech dan dibuat dekorasi kaya mba Ike..

cipi said...

salam kenal
setelah baca2 blog anda keren baget isinya ...membuat motivasi untuk bisa belajar masak hehe maklum baru jadi ibu rumah tangga dan baru masuk yang namany dapur

yeny_mk said...

keren banget mbak...
kreatif abiz.. hehe..
O,y jadi inget jajanan "rambut nenek" yang dari gulali.. hehe

Ike Hermawan said...

@ Mira, nuhunnnn Mir...he he...biasalah mun penasaran kadang sok kitu..ha haaa..masih belepotan laaaah....:))))

Ike Hermawan said...

@ Paprilia, he he...jgn contoh sy, sy mah belepotan...he he....malu jadinya...:p
@ Cipi, iyaaa...dapur pemula ini, namanya juga belajar masak, biar semangat, sy dokumentasikan....he he....semangat ya...:D
@ Yeni, iya kyk gulali, dulu jajanan SD di abndung, hehehe.....

Widya said...

takjubbb, lilitannya super..

Vivi said...

Fotonya cakep banget mbak ... dasyaat:) Ohya, salam kenal juga ya mbak Ike..